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從中國白酒生產(chǎn)四大板塊來看,川黔板塊中的宜賓、瀘州、遵義,面積5.6萬平方公里,有一批世界知名白酒品牌和世界級釀酒大師,白酒產(chǎn)量占全國的五分之一,具備打造"中國白酒金三角"和白酒核心區(qū)的條件。

在唐代文獻(xiàn)中,燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。李肇(公元806年)寫的《國史補(bǔ)》中的:"酒則有劍南之燒春"(唐代普遍稱酒為"春");雍陶(公元834年)詩云:"自到成都燒酒熱,不思身更入長安。"可見在唐代,燒酒之名已廣泛流傳了。

田錫寫的《曲本草》中說:"暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次,入珍貴異香,其壇每個以檀香十?dāng)?shù)斤的煙熏令如漆,然后入酒,臘封,埋土中二三年絕去燒氣,取出用之。

元代

元代中國與西亞和東南亞交通方便,在文化和技術(shù)等方面多有交流。有人認(rèn)為"阿刺古"酒是蒸餾酒,遠(yuǎn)從印度傳入。還有人說:"燒酒原名'阿刺奇',元時征西歐,曾途經(jīng)阿刺伯,將酒法傳入中國。"章穆寫的《飲食辨》中說:"燒酒,又名火酒、'阿刺古'。'阿刺古'番語也。"現(xiàn)有人查明"阿刺古"、"阿刺吉"、"阿刺奇"皆為譯音,是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒,在元代曾一度傳入中國。

明代藥物學(xué)家李時珍(1518-1593年)在《本草綱目》中所寫:"燒酒非古法也,自元時始創(chuàng),其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露,凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟,和曲釀甕中十日,以甑蒸好,其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。"

現(xiàn)代吳德鐸先生則認(rèn)為撰寫<<飲膳正要>>的作者忽思慧(蒙古族人)當(dāng)時是用蒙文的譯音寫成"阿剌吉",而并未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應(yīng)看成是外來語。忽思慧并沒有將"阿刺吉"看作是從外國傳入的。

至于燒酒從元代傳入的可信度如何,曾縱野先生認(rèn)為" 在元時一度傳入中國可能是事實(shí),從西亞和東南亞傳入都有可能,因其新奇而為人們所注意也是可以理解的。"(曾縱野:我國白酒起源的探討(<<黑龍江釀酒>>,1978年))明代時稱白酒為火酒。

明代

1998年8月,在成都市錦江畔以外發(fā)現(xiàn)的明朝初年的水井街坊遺址,這是我國迄今發(fā)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)白酒長達(dá)800年的酒坊實(shí)證。中國有著世界上獨(dú)創(chuàng)的釀酒技術(shù)。

日本東京大學(xué)名譽(yù)教授坂口謹(jǐn)一郎曾說中國創(chuàng)造酒曲,利用霉菌釀酒,并推廣到東亞,其重要性可與中國的四大發(fā)明媲美。白酒是用酒曲釀制而成的,為中華民族的特產(chǎn)飲料,又為世界上獨(dú)一無二的蒸餾酒,通稱烈性酒,成為全球酒類飲料產(chǎn)銷大國,對中國政治、經(jīng)濟(jì)、文化和外交等領(lǐng)域發(fā)揮著積極作用。

清代

白酒是清朝發(fā)揚(yáng)光大,逐漸替代"杜康"的朝代,絕大多數(shù)的蒸餾酒名牌都創(chuàng)始于清朝。

醇類除乙醇外,最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇,在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇,屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源,對形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用;醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。

酯類是具有芳香的化合物,在各種香型白酒中起著重要作用,是形成酒體香氣濃郁的主要因素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類,影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。

醛酮類化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羥基丁酮等�？s醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛。香草醛和酪醇等芳香族化臺物是醬香型白酒的重要香味成分,β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高,而在米香型酒中次之。

含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出,是醬香型白酒的特征成分之一。

按最新的國家標(biāo)準(zhǔn),將蒸餾酒分為白酒和其它蒸餾酒。

白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。

其它蒸餾酒

其它蒸餾的定義是:以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高度(含酒精18~40%)酒.按所用的原料不同,又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒(如朗姆酒)。下面主要介紹中國的白酒種類�，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。

1、大曲

大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上 一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

2、小曲

小曲酒是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。小曲又稱酒藥,有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多,所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。

3、麩曲

這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的

酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象。

4、混曲

主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

5、其它

這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。

固液結(jié)合法白酒的種類有:

1、半固、半液發(fā)酵法白酒

這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

2、串香白酒

這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。

還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

3、勾兌白酒

這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。

液態(tài)發(fā)酵法白酒

又稱"一步法"白酒,生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。

此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成,其典型代表是半球王白酒

由中國食品工業(yè)協(xié)會、中國質(zhì)量檢驗(yàn)協(xié)會、中國質(zhì)量管理協(xié)會、中國食協(xié)白酒專業(yè)協(xié)會在1994年12月28日聯(lián)合發(fā)布的通告中,已將中國的白酒分為以下7種香型:

醬香型

又稱茅香型,以貴州省仁懷市的茅臺酒、望驛臺、郎酒、懷莊酒、揚(yáng)帆茅醬、泥土埋藏酒為典型代表。這種香型的白酒,以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵制,采剛高溫堆積,一年一周期,二次投料,八次發(fā)酵,以酒養(yǎng)糟,七次高溫烤酒,多次取酒,長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論,初步認(rèn)為是一組高沸點(diǎn)的物質(zhì)。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色或者微黃色,透明晶亮,醬香突出,優(yōu)雅細(xì)膩,空杯留香,經(jīng)久不散,幽雅持久,口味醇厚、豐滿,回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。其總酸以乙酸計(jì),為≥1.5克/升,總酯以乙酸乙酯計(jì),為≥2.5克/升;低度酒為38度以下,其總酸為≥0.7克/升,總酯為≥1.5克/升。

清香型

又稱汾香型,以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑),采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒,強(qiáng)調(diào)"清蒸排雜、清潔衛(wèi)生",即都在一個"清"字上下功夫,"一清到底"。其主體香味成份是乙酸乙酯,酒質(zhì)特點(diǎn)無色、清亮透明,清香純匯.醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈.后味較長:不應(yīng)有濃喬或醬香技其它導(dǎo)香和邪雜氣味。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種,其總酸(以乙酸計(jì))為(0.4至0.9克/升;其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度酒在40度以下,其總酸≥0.3克/升,總酯≥1.4克/升。

濃香型

又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒瀘州老窖拇指酒及安徽沙河特曲為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料,以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊(有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵利),采用的釀造下:藝是混蒸續(xù)馇、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。酒質(zhì)的特點(diǎn)為無色或微黃色,清亮透明.窖喬濃郁.甜綿爽凈,純正協(xié)調(diào),余味悠長。高度酒為40至60度,其總酸以乙酸汁。為0.5至1.7克/升�？傰ヒ砸宜嵋阴ビ�(jì)為≥2.5克/升,低度酒為40度以下,其總酸為≥0.4克/升,總酯為≥2克/升。

米香型

以桂林三花酒為典型代表。[1] 這種香型的白酒以大米為主要原料,以大米制成的小曲為糖比發(fā)酵劑,不加輔料,采用微生物發(fā)酵、液態(tài)蒸餾,超濾膜技術(shù)取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β-苯乙醇。酒質(zhì)特點(diǎn)琥珀色,蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢,具有令人愉快的藥香。

酒內(nèi)含有高級脂肪酸乙酯,氣溫在l0℃以下時,這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉淀析出,使酒內(nèi)出現(xiàn)乳白色絮狀懸浮物,當(dāng)氣溫一回升,懸浮物溶解在酒中,酒色就又恢復(fù)清亮透明。高度酒為38至52度,其總酸以乙酸計(jì),為0.15至0.3克/升,總酯以乙酸乙酯計(jì),為0.4至0.8克/升,低度酒為40度以下,其總酸為≥0.2克/升,總酯為≥0.6克/升。

鳳香型

以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表:這種香型的白酒,以高粱為原料.足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發(fā)酵劑,采用續(xù)馇配料,土窖發(fā)酵(窖齡不超過-年),酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,酒質(zhì)特點(diǎn)為無色,清澈透明,醇香秀雅,甘潤挺爽,諸味諧調(diào)。尾凈悠長。即清而不淡,濃而不釅.融清香、濃香優(yōu)點(diǎn)于-體。

兼香型

兼香型白酒又稱復(fù)香型、混合型,是指具有兩種以上主體香的白酒,具有一酒多香的風(fēng)格,一般均有自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。好喝不上頭,屬于清淡型酒類!兼香型白酒改善了醬香型白酒粗糙的后味,克服了濃香型白酒香濃口味重的通病,更加適應(yīng)現(xiàn)代人科學(xué)飲食的需要,滿足了廣大消費(fèi)者全方位飲酒舒適度的需要。在黨和政府的正確領(lǐng)導(dǎo)下,在各部門、各協(xié)會的指導(dǎo)下,其已成為和醬香,濃香比肩的深受消費(fèi)者喜愛的白酒香型。

以安徽淮北市的口子窖為典型代表。另外,兼香型的白酒代表還有四川瀘州的郎酒,湖北松滋的白云邊,湖南湘西的湘泉湘酒等。

其它香型

除了以上6種主要香型的白酒外,采用獨(dú)特工藝釀制而成的獨(dú)特香味白酒,均稱為其它香型。因?yàn)檫@種香型的酒品繁多,沒有特定要求,只規(guī)定有共性要求.如酒質(zhì)要無色,或微黃、透明,有舒適的獨(dú)特香氣,香味協(xié)調(diào),醇和味長等。這種爵型的酒品,又可分為以下5種:

一是董香型 又稱藥香型,以貴州遵義的董酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁、稻谷為原料,以小麥制成的大曲、大米制成的小曲,兩種曲作為糖化發(fā)酵劑,而且曲中加入多種中藥材;采用小曲由小窖制成酒醅,大曲由大窖制成香醅,雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色、透明、既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點(diǎn),有愉快的藥香,諸味協(xié)調(diào),回味悠長。

二是豉香型 以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料,以釀制成的小曲酒為基礎(chǔ)酒,放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質(zhì)玉潔冰清,晶瑩悅?cè)?豉香純正,諸味協(xié)調(diào),入口醇和,余味甘爽,酒度30度,低而不淡。

三是芝麻香型 以山東省安丘市景芝鎮(zhèn)的一品景芝為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料,以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑,采用特殊工序培養(yǎng)成有芝麻香味的窖池發(fā)酵釀制而成。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色透明,香氣襲人,芝麻香味突出,清冽可口,酒味醇和,余香悠長。另有內(nèi)蒙古晨網(wǎng)曾經(jīng)報(bào)道,該香型白酒最早由內(nèi)蒙古酒企研發(fā)而成。[2]

四是四特香型 又叫做特香型,以江西省樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、高粱為原料,以小麥制成中溫大曲為糖化發(fā)酵劑,采用地窖發(fā)酵,醅香蒸酒,老酒為底,勾兌調(diào)味的釀造工藝釀制而成。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色透明,聞香清雅,飲后濃郁,醇甜綿軟,酒體協(xié)調(diào),恰到好處。

五是老白干型 以中國北方一般白酒而言。這種香型的白酒以高梁為原料,以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵,采用地池發(fā)酵、清蒸原輔料,續(xù)糙發(fā)酵,老五甑操作法的釀造工藝釀制而成。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色澈明,芳香純正,甘洌醇厚,后勁悠長。

補(bǔ)充

醬香型白酒分標(biāo)委設(shè)在茅臺、濃香型白酒分標(biāo)委設(shè)在五糧液、兼香型白酒分標(biāo)委設(shè)在口子窖。

這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以下,一般不超過65度。

低度白酒

采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。

四特酒

至今還默默地印證著遠(yuǎn)古時期這里酒文明的輝煌。今天的四特酒就是伴隨著商的青銅文明而得名"四特"的。

清代光緒年間,樟樹滿洲街一家名叫"婁源隆"的酒店,在繼承本地傳統(tǒng)小曲釀造蒸餾白酒工藝的基礎(chǔ)上,取眾家之長,經(jīng)多年實(shí)踐,釀造出了酒色清亮,香醇可口的優(yōu)質(zhì)白酒,勾兌出售后,大受歡迎。為了仿止假冒,婁源酒店在裝酒的酒缸和酒壇上貼上四個"特"字,作為標(biāo)志,以便與其他酒店的酒相區(qū)別,表示特別優(yōu)質(zhì),"四特"名稱由此產(chǎn)生。(具有"亮似鉆石透如晶,芬芳撲鼻迷逗人,柔和醇甘無雜味,滋身清神類靈芝"四大特色,并因此而得名"四特酒"。)

四特酒的工藝一直引領(lǐng)著中華酒文明,唐時就有"四特土燒"工藝,明時江西的大科學(xué)家宋應(yīng)星還將四特土燒的工藝寫進(jìn)《天工開物》。一篇《曲蘗》,影響了后來中國白酒的規(guī)范化釀造和規(guī)�；�釀造。

五千年的四特酒史,汲取了中華文明的精華,印證了中國酒文明發(fā)展的每一個腳印。在新時代面前,創(chuàng)新的四特酒正以"王道之酒"的姿態(tài)屹立在中國名酒之林。

西周之后,四特和文人墨客結(jié)下了不解之緣。歷史上不知有多少文人墨客在贛中大地上飲酒賦詩,留下傳世之作。其中最為著名的就是白居易任江州司馬時邀請劉十九的請柬"綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?"以及宋朝陸游的直接贊譽(yù)"名酒來清江,嫩色如新鵝。" 1959年周恩來總理在廬山品嘗四特酒后,贊譽(yù)它"清香醇純,回味無窮";1972年鄧小平同志在樟樹考察時,贊揚(yáng)它"酒中佳品,味道獨(dú)特"

貴酒

貴酒是貴州省重點(diǎn)釀酒企業(yè)——貴州貴酒有限責(zé)任公司生產(chǎn)釀制的,同時貴酒也是名垂史冊的老字號醬香名酒,其前身可追溯至1569年貴陽府成立之時的手工釀酒作坊。即為享譽(yù)海內(nèi)外的貴陽酒廠。解放后,在政府的整合下,集納百家精粹而成的貴州醬香型白酒的大成之釀。

貴酒主要精選貴州高原上原產(chǎn)的糯紅高粱、小麥以及來自山澗的山泉水為原料,由釀酒大師手工精釀而成。具有酒體醇和、醬香獨(dú)具、回味甘甜、空杯留香的特點(diǎn),為難得的醬香佳釀。

滏康酒

滏康酒,是中國太極之鄉(xiāng)邯鄲永年縣所產(chǎn)的名酒,邯鄲地處華北平原,自古就是名酒之鄉(xiāng),史書典籍均有記載。在 2300多年前的春秋戰(zhàn)國時期,釀出的稀世美酒被封為宮廷珍品,揚(yáng)名列國。"魯酒薄而邯鄲圍"的故事,記述了因趙酒而引發(fā)的楚趙之戰(zhàn)。唐朝李白、杜甫、白居易、王昌齡、岑參等先后著有歌頌永年美酒的詩篇。公元1750年,大清乾隆皇帝南巡路經(jīng)永年,登古城、品美酒,寫下了"邯鄲自古佳麗地、美酒十千醉不辭",表達(dá)了乾隆皇帝對邯鄲美酒的無限褒獎。

宴南樓酒

宴南樓酒,產(chǎn)自歷史悠久的國酒之鄉(xiāng)茅臺鎮(zhèn),茅臺鎮(zhèn)之所以釀造好酒和所在的獨(dú)特地理位置、氣候、水質(zhì)、微生物密不可分,秉啟千年傳統(tǒng)的釀酒工藝,使得宴南樓酒成為不加任何添加、調(diào)味、凈化物質(zhì)及水份的純天然發(fā)酵醬香美酒。宴南樓酒的整個釀造全都道法自然,因地制宜,順應(yīng)春夏秋冬的自然交替節(jié)律,讓五谷之精魂與四季之華韻渾然融合于一體,堪稱天、地、人的各諧統(tǒng)一,宴南樓酒精選當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)糯紅高粱、小麥、優(yōu)質(zhì)山泉水,精心釀造,采用開放式的發(fā)酵工藝——充分利用空氣中的微生物參與長時間的發(fā)酵過程,使得香氣成份多種多樣,酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚,堪稱人類應(yīng)用微生物的典范。同一批原料要經(jīng)過九次蒸煮(烤酒)、加曲、堆積發(fā)酵、入池發(fā)酵、七次取酒,歷時整整一年。宴南樓醬香酒,優(yōu)雅細(xì)膩,酒體醇厚,豐富,回味悠長,空杯留香持久。

張家界酒

張家界酒是由張家界廣源酒業(yè)發(fā)展有限公司生產(chǎn)的,所用釀酒材料都是張家界山區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品。主要成分:山泉水、高粱、玉米、糯米、小麥,用土家人傳統(tǒng)工藝釀制而成。味道具有:醇厚、回味長、入口甘、下喉爽、不上頭等特色

茅臺酒

茅臺酒是世界三大名酒之一,也是中國三大名酒 "茅五劍"之首,已有800多年的歷史,是我國大曲醬香型酒的鼻祖,是釀造者以神奇的智慧,提高粱之精,取小麥之魂,采天地之靈氣,捕捉特殊環(huán)境里不可替代的微生物發(fā)酵、揉合、升華而聳起的酒文化豐碑。茅臺酒源遠(yuǎn)流長。據(jù)史載,早在公元前135年,古屬地茅臺鎮(zhèn)就釀出了使?jié)h武帝"甘美之"的枸醬酒,盛名于世。

茅臺鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地,海拔僅440米,遠(yuǎn)離高原氣流,終日云霧密集。夏日持續(xù)35~39℃的高溫期長達(dá)5個月,一年有大半時間

籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件,對于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利,同時也部分地對茅臺酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用�？梢哉f,如果離開這里的特殊氣候條件,酒中的有些香氣成分就根本無法產(chǎn)生,酒的味道也就欠缺了。

這就是為什么長期以來,茅臺鎮(zhèn)周圍地區(qū)或全國部分醬香型酒的廠家極力仿制茅臺酒,而不得成功的道理。茅臺酒的傳統(tǒng)制作方法,只有在茅臺鎮(zhèn)這塊方圓不大的地方去做,才能造出這精美絕倫的好酒。

西鳳酒

西鳳老酒是我國最古老的歷史名酒之一,它始于殷商,盛于唐宋,距今已有3000多年的歷史。西鳳老酒是我國"八大名酒"之一,原產(chǎn)于陜西省鳳翔、寶雞、岐山、眉縣一帶,唯以鳳翔城西柳鎮(zhèn)所生產(chǎn)的酒為最佳,聲譽(yù)最高。在唐朝西鳳酒就以"甘泉佳釀,清冽醇馥"被列入珍品而聞名于世。在1867年(清光緒二年)舉行的南洋賽酒會上,榮獲二等獎,遂蜚聲國外。在第一、二屆全國評酒會上被評為國家名酒。除供應(yīng)國內(nèi)需要外,還遠(yuǎn)銷世界許多國家和地區(qū)。

這里自古以來盛產(chǎn)美酒,唯以柳林鎮(zhèn)所釀造的酒為上乘。至今,民間仍流傳著"東湖柳、西鳳酒"的佳話,唐貞觀年間,老西鳳酒就有"開壇香十里,隔壁醉三家"的榮譽(yù)。到明代,鳳翔境內(nèi)"燒坊遍地,滿城飄香",釀酒業(yè)大振,地境路人常"知味停車,聞香下馬"以品嘗西鳳酒為樂事。

五糧液

中國三大名酒 茅五劍之一五糧液,位于萬里長江第一城――酒都宜賓,宜賓是中國酒文化的縮影。這里雨熱同季、氣候溫和、空氣濕潤、土壤最適宜釀酒所需微生物的生長,有道是"川酒甲天下、精華在宜賓"。宜賓的酒文化具有2000多年的歷史,五糧液就是中國酒文化的提煉和結(jié)晶。宜賓屬南亞熱帶到暖濕帶的立體氣候,山水交錯,地跨北緯27°50′-29°16',東經(jīng)130°36′-105°20′,年平均氣溫在15℃-18.3℃間,全年降雨量高達(dá)1200毫米/年·平均,年平均相對濕度81-85%,年平均日照950-1180小時,常年溫差和晝夜溫差小,濕度大,土壤豐富,有水稻土、新積土、紫色土等六大類優(yōu)質(zhì)土壤,非常適合種植糯、稻、玉米、小麥、高粱等作物,這些正是釀造五糧液配方中的主要原料。特別是宜賓紫色土上種植的高粱,屬糯高粱種,所含淀粉大多為支鏈淀粉,是五糧液獨(dú)有的釀酒原料。而五糧液筑窖和噴窖用的弱酸性黃粘土,粘性強(qiáng),富含磷、鐵、鎳、鈷等多種礦物質(zhì),尤其是鎳、鈷這兩種礦物質(zhì)只有五糧液培養(yǎng)泥中才有微弱量,其他酒廠的培養(yǎng)泥中都沒有。這個生態(tài)環(huán)境非常有利于釀酒微生物的生存。五糧液的生產(chǎn)需要150多種空氣和土壤中的微生物參與發(fā)酵,因此,必須要有能適應(yīng)150多種微生物共生共存的自然生態(tài)環(huán)境,而這樣的環(huán)境只有在萬里長江第一城的宜賓才能找到。如果缺了這些環(huán)境,五糧液的酒味就沒有這么全面,可以說,自然的天成給予了五糧液獨(dú)一無二的天時地利之美,這使得五糧液更具獨(dú)有性。

雙溝大曲

雙溝大曲產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)。雙溝被譽(yù)為中國酒源頭,坐落在淮河與洪澤湖環(huán)抱的千年古鎮(zhèn)——雙溝鎮(zhèn)。

雙溝大曲以優(yōu)質(zhì)高粱為原料,并以品質(zhì)優(yōu)良的小麥、大麥、豌豆等制成的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑,采用傳統(tǒng)混蒸工藝,經(jīng)人工老窖長期適溫緩慢發(fā)酵分層出醅配料,適溫緩慢蒸餾,分段品嘗截酒,分級密閉貯存,經(jīng)過精心勾兌和嚴(yán)格的檢驗(yàn)合格后灌裝出廠。

雙溝大曲以"色清透明、香氣濃郁、風(fēng)味純正、入口綿甜、酒體醇厚、尾凈余長"等特點(diǎn)著稱。古今文人墨客、將軍、學(xué)者等也都為雙溝酒留下動人的詩篇,如宋代的蘇東坡、歐陽修、楊萬理、范成大等,明代的黃九煙,當(dāng)代的陳毅父子,葉圣陶、陸文夫、陳登科、茹志娟、綠原、鄒荻帆等。在許多美好詩篇里,雙溝美酒香透千百年的每一個日子。雙溝大曲在歷次展評會上也都獲得不少獎項(xiàng)。清朝晚期(1910年),會上,被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。1979年被評為江蘇名酒。1984年第四次全國評酒會后,該酒以"色清透明,香氣濃曾參加南洋名酒賽,被評為第一名,并榮獲金質(zhì)獎?wù)�。建國�?在歷屆全國評酒會上,均被評為國家名酒,榮獲金質(zhì)獎。1955年在全國第一次釀酒會議上,被評為甲等佳酒第一名。1979年在第三屆全國評酒被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。1984年參加全國酒類質(zhì)量大獎賽,雙獲輕工部的金杯獎。1988年獲全國輕工出口商品優(yōu)秀獎金牌。在首屆中國食品博覽會上榮獲金質(zhì)獎。1989年七月首屆北京國際博覽會上榮獲金獎。1989年全國第五屆評酒會上,被評為中國名酒,獲金獎。1994年由中國食品協(xié)會,中國質(zhì)量管理協(xié)會等單位組織的全國名優(yōu)白酒檢評中,雙溝大曲繼續(xù)保持國家名優(yōu)酒稱號。2001年榮獲"中國十大文化名酒"稱號。

洋河大曲

洋河大曲是江蘇省洋河酒廠股份有限公司所產(chǎn),可考證的歷史至今已有四百多年。明朝時就已聞名遐邇,明朝著名詩人鄒輯在《詠白洋河》中寫到:"行客年年任往來,居人自在洋河曲",洋河曲指的就是洋河大曲,曾被列為中國的八大名酒之一。1915年在美國舊金山巴拿馬賽會上獲銀牌獎。1929年在工商部中華國貨展覽會上獲二等獎。1979年、1984年、1989年在全國第三、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質(zhì)獎。1984年獲輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽金杯獎。1990年獲香港中華文化名酒博覽會特獎和金獎。1992年獲美國紐約首屆國際博覽會金獎�，F(xiàn)今洋河大曲的主要品種有藍(lán)瓷、天藍(lán)、精制、八角、象耳五個品種。

洋河大曲以產(chǎn)地而得名,屬濃香型大曲酒,系以優(yōu)質(zhì)高粱為原料,以小麥、大麥、豌豆制成的高溫火曲為發(fā)酵劑,輔以聞名遐邇的美人泉水精工釀制而成。(俗話說:"名酒產(chǎn)地,必有佳泉"。如被譽(yù)為"國酒"的貴州茅臺,水源是由山泉匯流而成的赤水河,水清味美。四川瀘州老窖特曲則是取用"龍泉井"之水。紹興加飯酒取用的是清澈如鏡的鑒湖水。名垂千史的山西汾酒,用的則是杏花村清激甘醇的神井水;名揚(yáng)五洲的洋河大曲,取益于清涼甘甜的洋河"美人泉"水。)由于推行全面質(zhì)量管理,沿用"老五甑續(xù)渣法",同時采用"人工培養(yǎng)老窖低溫緩慢發(fā)酵"、"中途回沙"、"慢火蒸餾"、"分等貯存"、"精心勾兌"等傳統(tǒng)工藝和新技術(shù),使洋河大曲日臻完美,形成了"甜、綿、軟、凈、香"的獨(dú)特風(fēng)格,"聞香下馬,知味停車;酒味沖天,飛鳥聞香化鳳;糟粕入水,游魚得味成龍;福泉酒海清香美,味占江南第一家", 洋河大曲酒液無色透明,醇香濃郁,回味悠長,被專家和消費(fèi)者譽(yù)為濃香型大曲酒的正宗代表。

古井貢酒

古井貢酒產(chǎn)于安徽省亳州市譙城區(qū)古井鎮(zhèn)的古井酒廠。魏王曹操在東漢末年曾向漢獻(xiàn)帝上表獻(xiàn)過該縣已故縣令家傳的"九釀春酒法"。據(jù)當(dāng)?shù)厥分居涊d,該地釀酒取用的水,來自南北朝時遺存的一口古井,明代萬歷年間,當(dāng)?shù)氐拿谰朴衷�貢獻(xiàn)皇帝,因而就有了"古井貢酒"一美稱

劍南春

劍南春產(chǎn)于四川省綿竹市,屬于中國三大名酒 茅五劍之一。因綿竹在唐代屬劍南道,故稱"劍南春"。綿竹,素有酒鄉(xiāng)之稱,這里不僅是中國名酒劍南春的故鄉(xiāng),也是川酒發(fā)源地之一。綿竹市因產(chǎn)竹產(chǎn)酒而得名。早在唐代就產(chǎn)聞名遐邇的名酒——"劍南燒春"。唐憲宗后期李肇在《唐國史補(bǔ)》中,就將劍南燒春列入當(dāng)時天下的十三種名酒之中。相傳李白為喝此美酒曾在這里把皮襖賣掉買酒痛飲,留下"士解金貂"、"解貂贖酒"的佳話。北宋蘇軾稱贊這中蜜酒"三日開甕香滿域","甘露微濁醍醐清",其酒之引人可見一斑�，F(xiàn)今酒廠建于1951年4月。劍南春酒問世后,質(zhì)量不斷提高,1979年第三次全國評酒會上,首次被評為國家名酒。

劍南春的釀造,是嚴(yán)格采取傳統(tǒng)工藝,在千年老窖中微生物固態(tài)自然發(fā)酵而成,窖香濃郁,渾然天成,非假以數(shù)十上百年時日,不能達(dá)此境界。

貯藏是白酒傳統(tǒng)工藝中一道重要的工序,俗話說,姜是老的辣,酒是陳的香。貯藏也可以說是一種特殊的工藝過程,這種過程是復(fù)雜的、緩慢的物化反應(yīng)過程,是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝不可缺少的工序。貯藏期的長短、貯藏容器材質(zhì)的優(yōu)良與否,與白酒儲存后的質(zhì)量密切相關(guān)。陳釀的酒要放在陶罐中,上用棕蓋置于陰涼的房內(nèi),經(jīng)過較長時間緩慢的物化反應(yīng),其味更醇、其香更濃。正是在經(jīng)過如此多的繁雜工序之后,我們才能夠一品劍南春的香醇、美味。

瀘州老窖

瀘州老窖特曲于1952年被國家確定為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖國寶酒是經(jīng)國寶窖池精心釀制而成,是當(dāng)今最好的濃香型白酒。瀘州老窖股份有限公司位于四川瀘州國窖廣場,是具有400多年釀酒歷史的國有控股上市公司。公司總資產(chǎn)近30億元,生產(chǎn)建筑面積36萬多平方米。公司擁有我國建造最早(始建于公元1573年)、連續(xù)使用時間最長、保護(hù)最完整的老窖池群,1996年經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)為全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位,被譽(yù)為"中國第一窖"。以其獨(dú)一無二的社會、經(jīng)濟(jì)、歷史、文化價(jià)值成為世界釀酒史上的奇跡。

瀘州老窖特曲(大曲)是中國最古老的四大名酒,蟬聯(lián)歷屆中國名酒稱號,被譽(yù)為"濃香鼻祖"、"酒中泰斗"。1915年在美國舊金山獲巴拿馬太平洋萬國博覽會榮獲金獎,1916年至1926年間相繼獲南洋勸業(yè)會、北洋勸業(yè)會一等獎?wù)?上海展覽會甲等獎狀。1952年,在第一屆全國評酒會上,被評為全國四大名酒之一。在以后的歷屆評酒中,都蟬聯(lián)全國名酒稱號,并多次榮獲國家金質(zhì)獎。屢獲重大國際金牌17枚。其"瀘州"牌注冊商標(biāo)是中國首屆十大馳名商標(biāo)之一。經(jīng)國家半球王口杯白酒,權(quán)威無形資產(chǎn)評估機(jī)構(gòu)認(rèn)定,瀘州老窖品牌價(jià)值高達(dá)102億元。企業(yè)還先后榮獲"全國質(zhì)量效益型先進(jìn)企業(yè)"、"中國企業(yè)最佳綜合經(jīng)濟(jì)效益500強(qiáng)"等榮譽(yù)稱號。

汾酒

(英語名稱:CHINA SHANXI Fenjiu liquor/CHINA SHANXI Fen Jiu )山西汾酒是我國清香型白酒的典型代表,工藝精湛,源遠(yuǎn)流長,以其清香、純正的獨(dú)特風(fēng)格著稱于世。素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱,在國內(nèi)外消費(fèi)者中享有較高的知名度、美譽(yù)度和忠誠度。歷史上,汾酒曾經(jīng)過了三次輝煌:汾酒有著4000年左右的悠久歷史,1500年前的南北朝時期,汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇,被載入廿四史,使汾酒一舉成名;晚唐時期,大詩人杜牧一首《清明》詩吟出千古絕唱:"借問酒家何處有?牧童遙指杏花村。"這是汾酒的二次成名;1915年,汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲甲等金質(zhì)大獎?wù)?為國爭光 ,成為中國釀酒行業(yè)的佼佼者1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會甲等金質(zhì)大獎?wù)?連續(xù)五屆被評為國家名酒。適量飲用能驅(qū)風(fēng)寒、消積滯、促進(jìn)血液循環(huán)。酒度38度、48度、53度。注冊商標(biāo):杏花村、古井亭、長城、汾字牌。汾酒風(fēng)味協(xié)調(diào),尾凈余長"的清香型典型風(fēng)格連續(xù)兩次被評為國家名酒,獲金牌獎,2010年榮膺"2010品牌中國華譜獎"。

杏花村汾酒不僅是中國第一文化名酒,而且是名酒之始祖,"最早國酒",國之瑰寶,凝聚著我國古代勞動人民的智慧,閃耀著中華民族文化的光輝,猶如中華上空升起一顆閃亮的啟明星!杏花村汾酒以悠久的歷史文化馳名,更以精湛的質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)格奪魁,杏花村汾酒魅力四射:著名生物學(xué)家、白酒專家秦含章在杏花村汾酒的原產(chǎn)地杏花村所做的多項(xiàng)考察和多次試驗(yàn),得出構(gòu)成汾酒獨(dú)特風(fēng)格的關(guān)鍵所在,在于杏花村地區(qū)的綠色釀酒生態(tài),它的空氣和土壤中含有多種極有利于汾酒微生物生長,經(jīng)過一千多年的選擇、淘汰、優(yōu)化、繁衍,上百種微生物在這里"安家落戶",形成一個偷不走、搬不掉的唯一適合汾酒生產(chǎn)中含微生物生長的獨(dú)特的"汾酒微生物體系"世代相傳,這是杏花村汾酒的奧妙之一,也是他們最大的資源財(cái)富。

伊力特

伊力特(福建恒潤酒業(yè)有限公司)是新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)農(nóng)四師所轄的主營白酒釀造的一家大型國有企業(yè),主要生產(chǎn)"伊力"牌系列酒,產(chǎn)品有伊力老窖、伊力特曲、伊力大曲等6個系列12個品種。素有"新疆茅臺"美譽(yù)的"伊力"牌商標(biāo),是新疆兩個"中國馳名商標(biāo)"之一。

董酒

董酒產(chǎn)于產(chǎn)于中國優(yōu)質(zhì)白酒核心區(qū)——貴州遵義,東接大婁山脈、西鄰茅臺鎮(zhèn),在遵義匯川區(qū)董公寺鎮(zhèn)一帶,距離遵義市區(qū)7.5KM,也是距離紅色遵義會議會址最近的國家級名酒。它不僅是中國老八大名酒,也是貴州省僅有的兩大國家名酒之一。它是歷代傳承著中國傳統(tǒng)文化深厚根基的民族瑰寶,是承襲中國數(shù)千年釀酒文化脈絡(luò)的真正活化石,代表了中華民族千年沉淀的中醫(yī)養(yǎng)生文化,它是中國白酒行業(yè)中極具中華民族特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品。

董酒的香型既不同于濃香型,也不同于醬香型,而屬于其它香型。該酒的生產(chǎn)方法獨(dú)特,將大曲酒和小曲酒的生產(chǎn)工藝融合在一起。小曲小窖制取酒醅,大曲大窖制取香醅,酒醅董酒香醅串蒸而成。其工藝簡稱為兩小、兩大,雙醅串蒸再經(jīng)量質(zhì)摘酒,分級陳釀,科學(xué)勾兌,嚴(yán)格檢驗(yàn),精心包裝而出廠。喝起來既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜,還有微微的、淡雅舒適的藥香和爽口的微酸,酒體豐滿協(xié)調(diào)。故被行家概括為:酒液清澈透明,香氣幽雅舒適,入口醇和濃郁,飲后甘爽味長。而董酒也正是以"酒液晶瑩透明,香氣幽雅舒適,入口醇和濃郁,飲后甘爽味長"的特點(diǎn),祛寒活絡(luò),促進(jìn)血液循環(huán),消除疲勞,寬胸順氣等功能。連續(xù)四次榮獲全國名酒稱號(在全國第二、第三屆評酒會上,都被評為全國十八大名酒之一),1942年定名為"董酒"。1957年建立遵義董酒廠,1963年第一被評為國家名酒,1979年后都被評為國家名酒,1984年又獲輕工部金杯獎,現(xiàn)如今已經(jīng)遠(yuǎn)銷港澳、東南亞、日本和歐美等地,深受國內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。

山雁王

昌圖山雁王集團(tuán)是一家以生態(tài)釀酒、生態(tài)種植及深加工、精加工為主要

產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化高科技龍頭企業(yè)。千年古法秘方和傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上,融現(xiàn)代高科技生物發(fā)酵技術(shù)于其間,充分利用當(dāng)?shù)馗咂焚|(zhì)的天然山泉水、綠色大米、高粱等,獨(dú)自研制出了釀酒配方和工藝,生產(chǎn)出了"入口甘美"、"入喉凈爽"、"各味諧調(diào)"、"恰到好處"、"酒味全面"的獨(dú)特風(fēng)格,產(chǎn)品現(xiàn)已暢銷全國,深受消費(fèi)者青睞。

堯王醇

堯王酒業(yè)集團(tuán)至今已有近60年的釀酒歷史,擁有純糧固態(tài)發(fā)酵標(biāo)志。榮獲"山東省白酒行業(yè)十大品牌企業(yè)""山東省白酒行業(yè)濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范基地""山東省低度濃香型白酒著名企業(yè)"等榮獲稱號。將堯王文化與產(chǎn)品文化相融合,開發(fā)了"德、仁、義、禮、智、信"等產(chǎn)品;

霸王醉

石花霸王醉是鄂西北唯一的百年老店——湖北石花酒廠(前身為石花街著名的"黃公順酒館",始創(chuàng)于公元1870年)的鎮(zhèn)廠秘藏酒。其以"上好原酒、廿年窖藏、原汁灌裝"三大獨(dú)特工藝和70度無與倫比的獨(dú)特口感,榮獲"中國第一高度"、"湖北極品酒"、"襄樊三寶"等美譽(yù)。

山東白酒

瑯琊臺酒

瑯琊臺酒產(chǎn)自中國山東瑯琊臺,是山東地方最有名的白酒品牌,酒質(zhì)窖香濃郁、綿甜甘冽、落口爽凈、回味悠長。

相傳瑯琊臺酒的釀造始源于越王勾踐。史書記載,瑯琊人民按照越王勾踐傳授的釀酒方法,取瑯琊山泉之水釀制成酒,獻(xiàn)于勾踐。勾踐飲后連聲稱贊,并為酒取名"瑯琊紅"。

70°瑯琊臺原酒和71°瑯琊臺小瑯高是其最具特色的酒品。

東北白酒

老村長酒

老村長酒產(chǎn)自中國東北黑龍江,酒質(zhì)口感柔和,甘甜順暢,飲后頭不痛,口不干。

大泉源酒

大泉源酒,產(chǎn)自吉林通化。該酒釀造歷史始于明末清初女真部落在這里設(shè)立的燒鍋,并因其酒品甘爽綿甜,被努爾哈赤欽定為御酒,清朝歷代皇帝也把大泉源燒鍋酒納為貢品。大泉源酒保持了古井礦泉,純糧釀造,固態(tài)發(fā)酵,酒海貯藏的中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)釀造技藝,使酒的品質(zhì)優(yōu)異。"大泉源"牌白酒先后榮獲"關(guān)東名酒"、"首屆中國食品博覽會金獎"、"巴黎國際博覽會特別金獎"、"中國歷史文化名酒"等多項(xiàng)殊榮。是中國白酒東北地區(qū)的有力代表。

洮南香酒

洮南香酒以其高貴的品質(zhì),精美的包裝,合理的價(jià)格覆蓋了東北的廣大市場,贏得了一大批消費(fèi)者的信賴。

2、酒精度。在20℃時,100mL酒樣中含有酒精的毫升數(shù)或100g酒樣中含有的酒精的克數(shù)。

3、固形物。白酒固形物是指在100~105℃下測定,經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。

4、甲醇。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,以糧谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.6g/L,以其他原料生產(chǎn)的白酒中甲醇含量不得超過2.0g/L。(甲醇指標(biāo)按 100%酒精度折算)

5、鉛。國標(biāo)規(guī)定,60%vol蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg/L(以Pb計(jì))。鉛超標(biāo)會引起中毒。

6、錳。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求錳在酒含量中,不得超過2mg/l(以Mn計(jì))。錳是人體正常代謝必需的微量元素,但過量的錳進(jìn)入機(jī)體可引起中毒。

在買酒時一定要認(rèn)真綜合審視該酒的商標(biāo)名稱、色澤、圖案以及標(biāo)簽、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒等方面的情況。好的白酒其標(biāo)簽的印刷是十分講究的;紙質(zhì)精良白凈、字體規(guī)范清晰,色澤鮮艷均勻,圖案套色準(zhǔn)確,油墨線條不重疊。真品包裝的邊緣接縫齊整嚴(yán)密,沒有松緊不均、留縫隙的現(xiàn)象。不要購買無廠名、廠址、生產(chǎn)日期的白酒。

檢查瓶蓋

目前中國的名白酒的瓶蓋大都使用鋁質(zhì)金屬防盜蓋,其特點(diǎn)是蓋體光滑,形狀統(tǒng)一,開啟方便,蓋上圖案及文字整齊清楚,對口嚴(yán)密。若是假冒產(chǎn)品,倒過來時往往滴漏而出,蓋口不易扭斷,而且圖案、文字模糊不清。

觀察質(zhì)量

若是無色透明玻璃瓶包裝,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置過來,對著光觀察瓶的底部,如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象,說明酒中雜質(zhì)較多;如果酒液不失光、不渾濁,沒有懸浮物,說明酒的質(zhì)量比較好。從色澤上看,除醬香型酒外,一般白酒都應(yīng)該是無色透明的。

聞香辨味

把酒倒入無色透明的玻璃杯中,對著自然光觀察,白酒應(yīng)清澈透明,無懸浮物和沉淀物;然后聞其香氣,用鼻子貼近杯口,辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn);最后品其味,喝少量酒并在舌面上鋪開,分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào),而低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料,工藝粗糙,喝著嗆嗓、上頭。

辨別真假

白酒是假酒泛濫的重災(zāi)區(qū),茅臺等高端白酒每年都會投入上億的資金來"打假",據(jù)悉 ,以往出廠的白酒往往會在包裝上印有激光數(shù)字,消費(fèi)者可通過電話查詢到酒的真假。但隨著造假水平提高,"明碼"的可行性受到挑戰(zhàn),大多酒類企業(yè)隨即通過植入芯片,用暗碼的形式進(jìn)行防偽。但是消費(fèi)者無法用肉眼看到暗碼,若要鑒別真假,還需到專賣店、旗艦店的柜式查詢機(jī)進(jìn)行查詢。這樣的防偽的技術(shù)和系統(tǒng)太過繁瑣,推廣價(jià)值也不大。而且消費(fèi)者通過"望聞問切"的普通方法想識別出"李鬼"也是很困難的。

為解決這一難題,全國三款知名白酒、紅酒作為試點(diǎn),開始研發(fā)這一防偽查詢系統(tǒng)。川內(nèi)名酒在2010年開始試行這個查詢系統(tǒng),去年底,該系統(tǒng)正式在市面上亮相。

適合人群

一般人均可食用。

1、35歲以上的男性和過了絕經(jīng)期的婦女,每隔一天喝一小杯白酒,對防治心血管疾病有一定的輔助作用;

2、陰虛、失血及溫?zé)嵘跽呒煞?生育期的男女最好忌酒。

制作指導(dǎo)

1、烹調(diào)菜肴時,如果加醋過多,味道太酸,只要再往菜里灑一點(diǎn)白酒,即可減輕酸味。

2、烹調(diào)中,用酒十分重要,酒能解腥起香,使菜肴鮮美可口,但也要用得恰倒好處,否則難以達(dá)到效果,甚至?xí)�適得其反。

3、白酒對某些中藥材中的營養(yǎng)成分有溶解作用,有利于飲用者的健康。

4、空腹時飲酒更容易患肝硬化,這與蛋白質(zhì)攝入量不足更易使肝臟受損有關(guān)。

5、飲白酒前后不能服用各種鎮(zhèn)靜類、降糖類、抗生素和抗結(jié)核類藥物,否則會引起頭痛、嘔吐、腹瀉、低血糖反應(yīng)甚至死亡。

特殊功效

白酒除了飲用外,還有其他功能:

減痛:不慎將腳扭傷后,將溫白酒涂于傷處輕揉,能舒筋活血,消除疼痛。

去腥:手上沾有魚蝦腥味時,用少許清洗,即可去掉腥氣味。

除膩:在烹調(diào)脂肪較多的肉類、魚類時,加少許白酒, 可使菜肴味道鮮美而不油膩。

消苦:剖魚時若弄破苦膽,立即在魚肚內(nèi)抹一點(diǎn)白酒,然后用冷水沖洗,可消除苦味。

減酸:烹調(diào)菜肴時,如果加醋過多,只要再往菜中倒些白酒,可減輕酸味。

去泡:因長途行走或因勞動摩擦手腳起泡時,臨睡前把白酒涂于起泡處,次日晨可去泡。

增香:往醋中加幾滴白酒和少許食鹽,攪拌均勻,既能保持醋的酸味,又能增加醋香味。

文化

中國是卓立世界的文明古國,是酒的故鄉(xiāng)。中華民族五千年歷史長河中,酒和酒類文化一直占據(jù)著重要地位。酒是一種特殊的食品,是屬于物質(zhì)的,但又同時融于人們的精神生活之中。

酒文化作為一種特殊的文化形式,在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨(dú)特的地位。在幾千年的文明史中,酒幾乎滲透到社會生活中的各個領(lǐng)域。首先,中國是一個以農(nóng)立國的國家,因此一切政治、經(jīng)濟(jì)活動都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點(diǎn)。而中國的酒,絕大多數(shù)是以糧食釀造的,酒緊緊依附于農(nóng)業(yè),成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表,各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食的收成情況,通過發(fā)布酒禁或開禁,來調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn),從而確保民食。在一些局部地區(qū),酒業(yè)的繁榮對當(dāng)?shù)厣鐣�生活水平的提高起到了積極作用。

酒,在人類文化的歷史長河中,已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在,而是一種文化象征,即酒神精神的象征。

在中國,酒神精神以道家哲學(xué)為源頭。莊周主張物我合一、天人合一、齊一生死。莊周高唱絕對自由之歌,倡導(dǎo)"乘物而游"、"游乎四海之外"、"無何有之鄉(xiāng)"。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜,而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱,是中國酒神精神的精髓所在。

因醉酒而獲得藝術(shù)的自由狀態(tài),這是古老中國的藝術(shù)家解脫束縛獲得藝術(shù)創(chuàng)造力的重要途徑。"志氣曠達(dá)、以宇宙為狹"的魏晉名士、第一"醉鬼"劉伶在《酒德頌》中有言:"有大人先生,以天地為一朝,萬期為須臾。日月有扃牖,八荒為庭衢。""幕天席地,縱意所如。""兀然而醉,豁爾而醒。靜聽不聞雷霆之聲,孰視不睹泰山之形。不覺寒暑之切肌,利欲之感情。俯觀萬物,擾擾焉如江漢之載浮萍。"這種"至人"境界就是中國酒神精神的典型體現(xiàn)。

"李白斗酒詩百篇,長安市上酒家眠,天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙。"(杜甫《飲中八仙歌》)"醉里從為客,詩成覺有神。"(杜甫《獨(dú)酌成詩》)"俯仰各有態(tài),得酒詩自成。"(蘇軾《和陶淵明〈飲酒〉》)"一杯未盡詩已成,涌詩向天天亦驚。"(楊萬里《重九后二月登萬花川谷月下傳觴》)。南宋政治詩人張?jiān)�年說:"雨后飛花知底數(shù),醉來贏得自由身。"酒醉而成傳世詩作,這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是。

不僅為詩如是,在繪畫和中國文化特有的藝術(shù)書法中,酒神的精靈更是活潑萬端。畫家中,鄭板橋的字畫不能輕易得到,于是求者拿狗肉與美酒款待,在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如愿。鄭板橋也知道求畫者的把戲,但他耐不住美酒狗肉的誘惑,只好寫詩自嘲:"看月不妨人去盡,對月只恨酒來遲。笑他縑素求書輩,又要先生爛醉時。""吳帶當(dāng)風(fēng)"的畫圣吳道子,作畫前必酣飲大醉方可動筆,醉后為畫,揮毫立就。"元四家"中的黃公望也是"酒不醉,不能畫"。"書圣"王羲之醉時揮毫而作《蘭亭序》,"遒媚勁健,絕代所無",而至酒醒時"更書數(shù)十本,終不能及之"。李白寫醉僧懷素:"吾師醉后依胡床,須臾掃盡數(shù)千張。飄飛驟雨驚颯颯,落花飛雪何茫茫。"懷素酒醉潑墨,方留其神鬼皆驚的《自敘帖》。草圣張旭"每大醉,呼叫狂走,乃下筆",于是有其"揮毫落紙如云煙"的《古詩四帖》。

白酒是我國世代相傳的酒精飲料,通過跟蹤研究和總結(jié)工作,對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了改進(jìn),從作坊式操作到工業(yè)化生產(chǎn),從肩挑背扛到半機(jī)械作業(yè),從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒工業(yè)不斷得到發(fā)展與創(chuàng)新,提高了生產(chǎn)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量,一批廠家成為我國釀酒的大型骨干企業(yè),為國家做出了重要的貢獻(xiàn)。我們應(yīng)繼承和發(fā)展這份寶貴民族特產(chǎn),弘揚(yáng)中華民族優(yōu)秀酒文化,使白酒行業(yè)發(fā)揚(yáng)光大。

有害成分

一、雜醇油

雜醇油是酒的芳香成分之一,但含量過高,對人們有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng),能使神經(jīng)系統(tǒng)充血,使人頭痛,其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢,在機(jī)體內(nèi)停留時間較長。

雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等,其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時,酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇(乙醇沸點(diǎn)為78℃,丙醇為97℃,異戊醇為13l℃),在白酒蒸餾時,應(yīng)掌握溫度,進(jìn)行掐頭去尾,減少成品酒的雜醇油含量。

二、醛類

酒中醛類是分子大小相應(yīng)的醇的氧化物,也是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。低沸點(diǎn)的醛類有甲醛、乙醛等,高沸點(diǎn)的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大于醇類,其中毒性較大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右,是一種原生質(zhì)毒物,能使蛋白質(zhì)凝固,10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時,出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現(xiàn)象。

糠醛對機(jī)體也有毒害,使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時,蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。

白酒生產(chǎn)中為了降低醛類含量,應(yīng)少用谷糠、稻殼,或?qū)�輔料預(yù)先進(jìn)行清蒸處理。在蒸酒時,嚴(yán)格控制流酒溫度,進(jìn)行掐頭去尾,以降低酒中總?cè)┑暮�量�?/P>

三、甲醇

果膠質(zhì)多的原料來釀制白酒,酒中會含有多量的甲醇,甲醇對人體的毒性作用較大,4-10克即可引起嚴(yán)重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛,毒性更大于甲醇,甲酸的毒性比甲醇大6倍,而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多,甲醇在體內(nèi)有積蓄作用,不易排出體外,它在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛,所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發(fā)生急性中毒時,會出現(xiàn)頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀,繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸困難,呼吸中樞麻痹,昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現(xiàn)為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等,以致雙目失明。

害處

酒的主要成份是酒精,化學(xué)名叫乙醇。乙醇進(jìn)入人體,能產(chǎn)生多方面的破壞作用。

血液中的乙醇濃度達(dá)到0.05%時,酒精的作用開始顯露,出現(xiàn)興奮和欣快感;當(dāng)血中乙醇濃度達(dá)到0.1%時,人就會失去自制能力。如達(dá)到0.2%時,人已到了酩酊大醉的地步;達(dá)到0.4%時,人就可失去知覺,昏迷不醒,甚至有生命危險(xiǎn)。
酒精對人的損害,最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制,嚴(yán)重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒,則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。
過度飲酒傷身,但是最傷身的是空腹飲酒。空腹飲酒會刺激胃黏膜,容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病�？崭癸嬀七�會引發(fā)低血糖,會導(dǎo)致我們體內(nèi)葡萄糖供應(yīng)不足,會出現(xiàn)心悸、頭暈等現(xiàn)象。
此外慢性酒精中毒,對身體還有多方面的損害。如可導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等,還可使高血壓病的發(fā)病率升高。長期大量飲酒,能危害生殖細(xì)胞,導(dǎo)致后代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發(fā)病率明顯增加。

行業(yè)發(fā)展

隨著白酒行業(yè)競爭的不斷加劇,大型白酒企業(yè)并購整合與資本運(yùn)作日趨頻繁,國內(nèi)優(yōu)秀的白酒企業(yè)愈來愈重視對行業(yè)市場的研究,特別是對企業(yè)發(fā)展環(huán)境和客戶需求趨勢變化的深入研究。正因?yàn)槿绱?一大批國內(nèi)優(yōu)秀的白酒企業(yè)迅速崛起,逐漸成為白酒行業(yè)中的翹楚!

據(jù)統(tǒng)計(jì),2012年1-8月白酒的產(chǎn)量、收入,白酒行業(yè)增速分別為20.1%、28.9%,相比其他行業(yè)以及相比白酒終端消費(fèi)的表現(xiàn),仍是一個讓人驚喜的增速。但縱向比較看,這一增速回落到了相當(dāng)于2009年或2006年的水平。不過,白酒行業(yè)的利潤增速表現(xiàn)要好一些,仍維持在50%左右的高位,預(yù)計(jì)未來6個月會回落到30%附近。

經(jīng)濟(jì)調(diào)整加速了白酒產(chǎn)業(yè)鏈利潤向上游的轉(zhuǎn)移,渠道利潤空間被大幅壓縮。預(yù)計(jì)三季報(bào)白酒行業(yè)將保持與中報(bào)相當(dāng)?shù)脑鏊�。預(yù)計(jì)貴州茅臺的利潤增速為55%-60%,五糧液的利潤增速為40%-45%,洋河股份的利潤增速為60%-70%,瀘州老窖的利潤增速為45%-50%,山西汾酒的利潤增速為50%-60%,古井貢酒的利潤增速為40%-50%,沱牌舍得的利潤增速為190%-200%。

預(yù)計(jì)2013年白酒行業(yè)的收入增速在15%-20%,利潤增速在20%-30%。白酒行業(yè)相對市場整體的PE估值(TTM)倍數(shù)為1.21倍,低于去年同期的1.56倍,同時低于3年歷史均值10%,處于非常低的位置。預(yù)計(jì)行業(yè)將繼續(xù)深化兼并整合,出現(xiàn)比較大的調(diào)整。

白酒行業(yè)整體表現(xiàn)向好,在宏觀經(jīng)濟(jì)增速放緩、行業(yè)競爭加劇的形勢之下,行業(yè)進(jìn)入了"擠壓式增長"階段,企業(yè)PK競爭力的時代到來,有核心競爭力的企業(yè)才能繼續(xù)保持較快速度的增長。根據(jù)中商情報(bào)網(wǎng)統(tǒng)計(jì),白酒市場可劃分為超高端(600元以上)、次高端(200元-600元)、中高端(50元-200元)、中低端(50元以下),而超高端市場主要由茅臺和五糧液占據(jù),市場容量較小;次高端和中高端白酒產(chǎn)品,市場容量較大,預(yù)期增速50%。[7]

雖然從2012年至今,各白酒企業(yè)紛紛使出渾身解數(shù)進(jìn)行轉(zhuǎn)型調(diào)整,但事實(shí)證明,白酒企業(yè)的冬天還要持續(xù)很久,從高端、中端到低端,整體白酒企業(yè)均呈現(xiàn)整體業(yè)績放緩的疲態(tài),其中,營收同比變化從-59.15%至6.52%不等,而凈利則出現(xiàn)-108.54%至17.81%的變化幅度。

在2013白酒行業(yè)半年報(bào)中,高端白酒系列中的茅臺營收為141.28億元,同比上漲6.51%,凈利為72.48 億元,同比上漲3.61%。五糧液凈利為59.4億元,同比上漲17.81%。瀘州老窖凈利為18.2億元,同比下降9.59%。

中端白酒水井坊營收為4.11億元,同比下降53.03% ,凈利為1.34億元,同比下降41.69%。低端白酒系列中的古井貢凈利為3.75億元,同比下降9.18%。沱牌舍得凈利為2825萬元,同比下降84.81%。酒鬼酒凈利為3071萬元,同比下降88.24%。

從中不難看出,無論是高端、中端還是低端最終都未能抵住行業(yè)風(fēng)暴的洗禮,不僅不再是成倍增長,甚至還出現(xiàn)了大量的負(fù)增長。