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牛科動物的共同特點(diǎn)是體質(zhì)強(qiáng)壯；有適合長跑的腿；腳上有4趾,但側(cè)趾比鹿類更加退化,適于奔跑；門牙和犬齒都已經(jīng)退化,但還保留著下門牙,而且下犬齒也門齒化了,三對門齒向前傾斜呈鏟子狀,由于以比較堅(jiān)硬的植物為食,前臼齒和臼齒為高冠,琺瑯質(zhì)有褶皺,齒冠磨蝕后表面形成復(fù)雜的齒紋,適于吃草；為了貯存草料、躲避敵害,它們的胃在進(jìn)化中形成了4個(gè)室：即瘤胃、蜂巢胃、瓣胃和腺胃,還具有“反芻”的習(xí)性,使食物能夠得到更好地消化和吸收。更重要的是它們的角與鹿類有極其明顯的區(qū)別。通常情況下,1歲以后的雄獸和雌獸的頭骨上都長有一對粗大的角,角的形狀在各種之間有所不同,但都是額骨的突起衍生出來形成的對稱骨枝。外邊包著一層角質(zhì)套,角質(zhì)套可以脫下,角內(nèi)部是空心的,所以又叫“洞角”,�？苿游镆惨蛑�被稱做“洞角”動物。角不分叉,外面還有一層堅(jiān)硬的角套,角套為空心,套在骨質(zhì)的角心上,并且隨著角心的生長而擴(kuò)大,所以也把它們叫做“洞角類”。與鹿類具有的實(shí)角不同,�？苿游锏慕巧蠜]有神經(jīng)和血管,洞角被去掉后,不能再生長。除了北美洲的叉角羚羊的角是分叉的,而且每年換角套外,一般牛類的洞角長到一定程度便停止生長,而且不更換角套。鼻頸光滑濕潤,如出現(xiàn)干燥,即為患病的征兆。

牛的適應(yīng)性很強(qiáng),能夠較好的適應(yīng)所在地氣候,其適宜溫度為15 - 25攝氏度；牛吃飽后會停止進(jìn)食,但還會不住的反芻； 牛是素食動物,且食物范圍很廣,最喜歡吃青草,還喜歡吃一些綠色植物（或果實(shí)),如水花生、紅薯藤（苗）、玉米（苗）、水稻、小麥苗等。

牛單胎、雙胎率一般僅占懷孕總數(shù)的1～2.3%。除高寒地區(qū)的牦牛因終年放牧,受氣候影響,屬季節(jié)性發(fā)情外,舍飼的牛一般均為常年多次發(fā)情,四季均可。發(fā)情周期基本都相似,平均21天左右,妊娠期約280天。牛屬中的4個(gè)牛種可相互雜交,其中有的牛種雜交后代(如瘤�！疗胀ㄅ�)公、母牛均有生殖能力；有的牛種雜交后代（如牦�！疗胀ㄅ�,野牛×普通牛）母牛能生殖,公牛則不育。水牛屬中的水牛種相互間也可雜交產(chǎn)生后代,但與牛屬中的任何牛種雜交均不能受孕。根據(jù)這些特性,通過種間雜交創(chuàng)造新品種或利用其,已受到育種工作者的廣泛重視。美國用婆羅門瘤牛與歐洲的肉牛進(jìn)行雜交,育成了適于熱帶和亞熱帶氣候條件的婆羅福特、婆羅格斯、圣赫特魯?shù)纤�、肉牛王等肉牛品種。澳大利亞用辛地紅及沙希華瘤牛與雜交,育成了耐熱、抗蜱的澳大利亞乳用瘤牛。美國還用美洲野牛(3/8)與海福特牛(1/4)和(3/8)進(jìn)行三品種雜交,經(jīng)過上千次雜交試驗(yàn),終于克服了雜種公牛不育的障礙,育成了增重快、耐粗飼、產(chǎn)肉多、肉質(zhì)好、飼養(yǎng)成本低的肉牛新品種“比法羅”。加拿大用美洲野牛(1/2)與婆羅門牛(1/2)、夏洛萊牛(1/4)、(1/16)、海福特牛 (1/16)進(jìn)行多品種雜交,產(chǎn)生的種間雜種“卡特羅”生產(chǎn)性能與“比法羅”相似,對寒冷多雪的氣候尤具有良好的適應(yīng)力,且能利用、灌木等植物。中國和俄羅斯用普通牛與牦牛雜交,其種間雜種一代犏牛,不僅體型增大,役力更強(qiáng),而且產(chǎn)奶性能也大大提高。

除極寒、極旱等極端惡劣環(huán)境外,牛在全球廣泛分布,其中數(shù)量 較多的有巴西：13302萬頭（其中水牛72萬頭）；美國：11404萬頭；中國：7808萬頭（其中水牛1900萬頭,牦牛約1300萬頭）。印度養(yǎng)牛頭數(shù)雖多,但由于宗教習(xí)俗等原因,生產(chǎn)性能較低。

1、增長肌肉

它對增長肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。在進(jìn)行訓(xùn)練的頭幾秒鐘里,肌氨酸是肌肉燃料之源,它可以有效補(bǔ)充三磷酸腺苷,從而使訓(xùn)練能堅(jiān)持得更久。其中肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝,產(chǎn)生支鏈氨基酸,是對健美運(yùn)動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。

2、增加免疫力

可幫你增強(qiáng)免疫力,促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成,從而有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。

3、促進(jìn)康復(fù)

能提高機(jī)體抗病能力,對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。

4、補(bǔ)鐵補(bǔ)血

鐵是造血所必需的元素,而牛肉中富含大量的鐵,多食用牛肉有助于缺鐵性貧血的治療。

5、抗衰老

牛肉中含有的鋅是一種有助于合成蛋白質(zhì)、能促進(jìn)肌肉生長的抗氧化劑,對防衰防癌具有積極意義；牛肉中含有的鉀對心腦血管系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)有著防病作用；含有的鎂則可提高胰島素合成代謝的效率,有助于糖尿病的治療。

1、牛肉提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì),含有全部種類的氨基酸,各種氨基酸的比例與人體蛋白質(zhì)中各種氨基酸的比例基本一致,其中所含的肌氨酸比任何食物都高。

2、牛肉的脂肪含量很低,但它卻是低脂的亞油酸的來源,還是潛在的抗氧化劑。

3、牛肉含有礦物質(zhì)和維他命B群,包括煙酸,維生素B1和核黃素。牛肉還是每天所需要的鐵質(zhì)的最佳來源。

4、牛肉還含肉毒堿。

常見種類

1、普通牛（Bos taurus）。分布較廣,數(shù)量極多,與人類生活關(guān)系極為密切。

2、牦牛（B.run-niens）。毛長過膝,耐寒耐苦,適應(yīng)高原地區(qū)氧氣稀薄的生態(tài)條件,是中國青藏高原的特有畜種,所產(chǎn)奶、肉、皮、毛,是當(dāng)?shù)啬撩竦闹匾�生活資源。

3、野牛（Bison）,如美洲野牛（B.bison）、歐洲野牛（B.bonasus）等�？膳c牛屬中的普通牛種雜交,產(chǎn)生雜交優(yōu)勢和為培育新品種提供有用基因。

4、水牛（Bubalus bubalus）是水稻地區(qū)的主要役畜,在印度則兼作乳用。

5、黃牛（Bos taurus domestica）角短,皮毛多為黃褐色或黑色,毛短。多用來耕地或拉車,肉供食用,皮可以制革,是重要役畜之一。

品種發(fā)展

馴化的牛,最初以役用為主。以后,特別是18世紀(jì)以后,隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化的發(fā)展和消費(fèi)需要的變化,除少數(shù)發(fā)展中國家的黃牛仍以役用為主外,普通牛經(jīng)過不斷的選育和雜交改良,均已向?qū)ｉT化方向發(fā)展。如英國育成了許多肉用牛和肉、乳兼用品種；歐洲大陸國家則是大多數(shù)奶牛品種的主要產(chǎn)地。英國的兼用型短角牛傳入美國后向乳用方向選育,又育成了體型有所改變的乳用短角�！，F(xiàn)代牛的生產(chǎn)類型可分以下4種：

乳用品種：主要包括荷斯坦牛、愛爾夏牛、娟姍牛、更賽牛等。

肉用品種：主要包括海福特牛短角牛、阿伯丁-安格斯牛、夏洛來牛、利穆贊牛、皮埃蒙特牛、契安尼娜牛、林肯紅牛、無角紅牛、格羅維牛、德房牛、墨利灰牛,以及近代用瘤牛與普通牛雜交育成的一些品種,如婆羅門牛、婆羅福特牛、婆羅格斯牛、圣赫特魯?shù)纤古�、肉牛王、幫斯瑪拉牛和比法羅牛等。

兼用品種：主要包括兼用型短角牛、西門塔爾牛、瑞士褐牛、丹麥紅牛、安格勒牛、辛地紅牛、沙希華牛和中國的,以及用兼用型短角牛和瑞士褐牛分別改良蒙古牛和新疆伊犁牛而育成的草原紅牛和新疆褐牛等。

役用品種：主要有中國的黃牛和水牛等。有的黃牛也可役肉兼用,如中國的南陽牛,秦川牛和魯西牛等。70年代前水牛在中國一些地方也作乳役兼用。

此外,有些國家還培育成一種強(qiáng)悍善斗的斗牛,主要供比賽用。除西班牙廣泛飼養(yǎng)外,其他一些國家如墨西哥、秘魯、葡萄牙等也有飼養(yǎng)。關(guān)于中國的黃牛品種其中南陽牛、晉南牛、延邊牛、秦川牛、魯西黃牛是我國五大名貴牛種。

牛在西方文化中是財(cái)富與力量的象征,源于古埃及,依照《圣經(jīng)·出埃及記》的記載,以色列人由于從埃及出奔不久,尚未擺脫從埃及耳濡目染的習(xí)俗,就利用黃金打造了金牛犢,當(dāng)作耶和華上帝的形象來膜拜。

《周禮．地官》記養(yǎng)牛的官職是“牛人”,“凡祭祀,供其享�！薄．�(dāng)時(shí)的牛,主要用來作運(yùn)輸以及祭祀、食用,所謂“牛夜鳴,則庮”,如果牛夜里鳴,那是牛生病了,肉會有臭味。但古書并沒有提到牛耕田。《三國志．魏書．武帝紀(jì)》首次提到曹操破袁紹之后：“授土田,官給耕牛,置學(xué)師以教之。”說明當(dāng)時(shí)肯定已用牛耕田。

牛在中國文化中是勤勞的象征。古代就有利用牛拉動耕犁以整地的應(yīng)用,后來人們知道牛的力氣巨大,開始有各種不同的應(yīng)用,從農(nóng)耕、交通甚至軍事都廣泛運(yùn)用。戰(zhàn)國時(shí)代的齊國還使用火牛陣打敗燕國,三國時(shí)代蜀伐魏的棧道運(yùn)輸也曾用到牛。在宋朝私自宰殺牛是犯法的,《宋史》曾記載天長縣令包拯審判一盜割牛舌者又來告人家私宰耕牛。

牛在印度教中被視為神圣的動物,因?yàn)樵缙诤愫恿饔虻霓r(nóng)耕十分仰賴牛的力氣,牛糞也是很重要的肥料,牛代表了印度民族的生存與生機(jī)。

家牛對人類的生產(chǎn)活動極為重要,這一點(diǎn)也可通過其文化影響看出來。在許多神話故事中都可以見到家牛的身影,某些神話還把牛作為世界或人類的起源,例如在北歐神話中,霜巨人之祖尤彌爾就是被一只名為歐德姆布拉的母牛哺育長大的。牛的形象在某些時(shí)候也會同野蠻、粗暴相聯(lián)系,希臘神話之中,宙斯變?yōu)橐恢慌９镇_了歐羅巴,而克里特島迷宮中的怪物彌諾陶洛斯則是個(gè)半牛半人的惡魔。由于家牛是重要的耕作牲畜,和農(nóng)業(yè)聯(lián)系密切。有些地方的農(nóng)民在每年春天開始耕種前會組織和家牛有關(guān)的活動、儀式,希望能獲得好的收成。也正因?yàn)槿绱?家牛在農(nóng)業(yè)社會中往往具有較高的地位,例如在臺灣,部份在農(nóng)村生活成長的人不食用牛肉。在某些情況下,政府還會下令禁止屠宰家牛以防耕牛減少。許多地方都有與牛有關(guān)的節(jié)日,例如西班牙的圣菲爾明節(jié),巴西、尼泊爾的敬牛節(jié)。因?yàn)楦�牛是重要的生產(chǎn)力,農(nóng)業(yè)社會中,擁有多少頭用于耕作的牛也常常是衡量一個(gè)人財(cái)富的標(biāo)準(zhǔn)之一。中國古代將牛、羊、豬三種動物的犧牲稱為太牢,是規(guī)格最高的祭品。

由于家牛很容易和力量聯(lián)系在一起,也有許多體育俱樂部或體育比賽采用它作為自己的隊(duì)名、隊(duì)標(biāo)或是吉祥物。某些與牛肉、牛奶等餐飲、養(yǎng)殖業(yè)有關(guān)的公司很自然地在其名稱、商標(biāo)中使用了家牛形象,而有些關(guān)系不太密切的公司,像是功能性飲料紅牛、超級跑車制造商蘭博基尼亦使用了公牛的形象。在作為國家象征的國徽上也可以找到家牛的形象,比如具有尊牛傳統(tǒng)的亞洲國家：印度國徽、尼泊爾的舊國徽。歐洲的則有冰島、安道爾、摩爾多瓦等國 。非洲國家包括博茨瓦納、尼日爾、南非,美洲的巴拉圭也在國徽上標(biāo)示著一頭公牛。許多城市和貴族的紋章上也可看見家牛的身影,如意大利城市都靈、立陶宛城市考納斯等等。家牛也常被藝術(shù)家作為表現(xiàn)對象,比如現(xiàn)存最早的紙本中國畫即為宋代的五牛圖。油畫中的田園題材也常常繪制家牛。